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澄星厨名菜送到嘴边


/ 2015-05-24

眨眼端午节快到了,一众国际五星级酒店纷纷请来良庖坐镇,推出一系列功夫粤菜。有保守,有立异,卖相精美,价钱相宜。此中不乏有使用新派烹饪手艺的精品菜式,叫人胃口大开之余,眼界也为之宽阔。

当记者看到广州文华东方酒店“江餐厅”在5月25日至31日推出的菜单时,忍不住大赞一声:这简直是一份走心的菜单。为期一周的餐单上,调集了怡东酒店怡东轩行政总厨黄永强多年来的获菜式。而在5月25日至31日这一周内,他还会亲身前来江餐厅坐镇。

压轴的“陈年陈皮红豆沙”也不克不及小看,师傅出格选用25年、12年及8年的陈皮以1比1比1的比例调制,而红豆则按3:7的比例,在3份当地无机红豆里面插手7份日本十胜红豆制造而成,香浓可口。

无机茄子鳕鱼酥,是师傅人手开酥的酥皮,酥皮经多次叠加后达到了80折之多!开酥师傅手势之稳,水油皮的平均程度可见一斑。它里面的无机茄子及鳕鱼,入口酥化非常。不外最能萌翻人的仍是“双生金鱼饺”,它分黑色和橙色两种,黑色是素馅料,内有松茸和黑松露,橙色则是荤的虾饺馅。罕见是两种味道同样浓郁的菌能够分庭抗礼,不会春风压服西风。金鱼饺的澄面皮做得很不错,软滑不粘牙,轻轻带弹性。饺子造型可爱,皮薄馅好。生煎野菌包可说是带起内地香菇包风潮的鼻祖,里面以鸡腿菇、鲜冬菇和松茸做馅,大厨把菇菌包蒸好后,还会再煎一下外皮,令其外表略略带脆。

此中比力值得一试的,有杏香百花酿脆腩、蓝莓棉花糕拌豆乳冰淇淋、白玉菜圃蒸鳕鱼、花椒焗雪花和牛。“杏香百花酿脆腩”外形像脆皮烧肉,其实只要顶上一层是脆皮烧肉,底下则是以青虾仁、蛋清和马蹄打成的百花馅。烹制的时候,把百花馅一面放入平底镬中半煎炸而成,最初再用烤箱略略再把烧肉脆皮烤脆。入口爽脆,比力适合孩子们口胃。

和以精细功夫菜式见长的黄师傅比起来,在广州W酒店“宴遇西餐厅”坐镇的叶师傅,则以新派菜式为擅长。他这一季推出的新菜单,以混搭和创意为主题,将夏季应节食材与西餐元素相融合,卖相奉迎精美,最得潮人欢心。

黄永强师傅具有跨越三十年的烹调经验,此次他带着本人的厨师班底前来,为“江餐厅”预备了数十款菜式及四款特色套餐。此中必不成错过的,则是号称有80层的无机茄子鳕鱼、引领起香菇包潮的生煎野菌包、获全球厨神2014大的太极双式龙虾、金的珊瑚白玉球和香葱蟹肉带子烩饭。

C米芝莲餐厅的典范菜式

在一众热菜里面,最熨帖肠胃的是“松茸榆耳黄耳炖雪莲子”。它味道鲜美,但其实是一款素汤,选用苹果、胡萝卜汤做汤底,配上松茸、榆耳、黄耳及雪莲子慢炖三小时而成,炖得黄耳都有少许融化,所以这款汤喝起来还会有轻轻粘唇的感受。

松露香煎礼品盒,则是连系的制造体例,选用肉质细嫩、肥瘦平均的和牛薄片,层层包裹起黑松露、松茸及羊肚菌等食材,扎成精美礼品盒容貌。配以中式豉油汁,煎得外脆内嫩。旁边伴碟的黑松露则是经红酒浸泡腌渍,酒香浓重。

此次明阁菜牌调集了不少明阁西餐厅的获代表作品,如龙皇披金甲、松露香煎礼品盒、鲜竹笙茶壶清鸡汤等。此中的“龙皇披金甲”是先把虾头入油锅煎炸至金黄,作为“龙头”。然后把连皮的龙趸肉酿入虾胶先煎后炸而成,这道菜里面的龙趸皮酥脆而有韧劲,虾胶鲜甜爽口。

A全手工精制的大菜式

不成错过80层折的鳕鱼酥

论到最澄花心思的,则是“香葱蟹肉带子烩饭”。师傅既想削减香葱的辛辣味,又想保留香葱的香味,于是选用香葱两头绿色葱叶的打成葱茸,再以之炒饭,配蟹肉及带子。当天席上有本来不吃香葱的门客,成果最初也吃了满满一碗。

酱烧牛肋骨显心思

而翡翠鹅肝片皮鸡、黄金宝盒饭、海蜇冰镇金元宝等是丁师傅推陈出新的代表作。翡翠鹅肝片皮鸡以肉质嫩滑的清远走地鸡为原料,一份片皮后配上蘸了鹅肝酱的香酥馒头片和清甜的蜜瓜;另一份搭配爽口生菜、蜜瓜和芥香四溢的葱油饼,颇为过瘾。

B新潮餐厅的“鬼马”粤菜

黄金宝盒饭卖相就十分富贵,外形是个闪闪发光的银。

朗豪酒店的明阁餐厅名声在外,而位于广州南丰朗豪酒店的明阁西餐厅比来也急起直追,请来粤菜资深厨师丁伟云师傅掌勺,以现代手法演绎粤菜。

“白玉菜圃蒸鳕鱼”用上了三年陈的潮州菜脯及豆腐为底,然后把银鳕鱼略略煎香后,放在豆腐和菜脯上清蒸,吃时浇上用鸡汤和鱼汁调配过的豉油,味道清鲜。

印象深刻的还数“酱烧牛肋骨”,这道菜在制造的时候,先把牛肋骨用猛油炸香把肉汁锁住后,再用慢火和牛骨原汤汁焖煮四小时而成,入口松化,肉质细嫩。

文/图羊城晚报记者梁旭华

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